In Messico le bancarelle continuano a vendere acitrón, dolce cristallizzato simile a un limone candito. In realtà si tratta di pezzi del cactus Biznaga, immersi nello zucchero dopo essere stati tagliati. Una consuetudine radicata nella cucina locale, soprattutto per ricette tipiche come i chiles en nogada.
Nonostante la pratica sia vietata da oltre vent’anni, il mercato nero prospera. La richiesta resta alta e la Biznaga, già rara per natura, rischia di sparire a causa di una raccolta indiscriminata.
Perché la Biznaga è a rischio estinzione
La Biznaga è un cactus dalle forme tondeggianti, che cresce lentissimamente: in 40 anni può aumentare di appena pochi millimetri. Questo ritmo rende la coltivazione poco redditizia e spinge molti raccoglitori a rivolgersi alla natura.
Il governo messicano ha vietato la vendita dell’acitrón nei primi anni 2000 proprio per fermare il declino della specie. Ma la tradizione pesa: per molte famiglie rinunciare a questo ingrediente significa rinunciare a un pezzo della propria identità culturale.
Il biologo Salvador Arias, dell’Università Autonoma del Messico, ricorda che esistono circa 150 specie di Biznaga, molte delle quali già considerate in pericolo.
Tradizione contro conservazione
La storia della Biznaga evidenzia il classico conflitto tra conservazione ambientale e rituali culturali. Le comunità locali difendono le ricette ereditate dagli Aztechi, mentre ambientalisti e istituzioni chiedono misure drastiche per proteggere l’ecosistema.
Un esempio arriva dallo chef Ricardo Muñoz Zurita, che ha scelto di eliminare l’acitrón dalle sue preparazioni: “Possiamo adattarci – ha dichiarato – e proteggere le tradizioni senza distruggere le specie che le rendono possibili”.
Il suo gesto rappresenta un segnale: mantenere vive le radici culturali è possibile solo se si garantisce la sopravvivenza delle risorse naturali.
Una lezione globale
Il caso Biznaga è emblematico di un problema più grande. Molti ecosistemi nel mondo vivono la stessa tensione: rituali e consuetudini tramandate da generazioni entrano in rotta di collisione con la necessità di salvaguardare specie minacciate.
Il Messico oggi è al centro di questo dilemma: da un lato i cittadini che chiedono di preservare le tradizioni culinarie, dall’altro il rischio concreto di cancellare per sempre un cactus millenario.
La sfida è trovare un equilibrio: nuove ricette, sostituti sostenibili, protezione degli habitat. Solo così le tradizioni potranno sopravvivere senza distruggere la biodiversità che le ha generate.
Dulcis in fundo
Il cactus Biznaga, patrimonio della cultura messicana e ingrediente di piatti iconici, è diventato simbolo di una battaglia più ampia: quella tra identità e sostenibilità. Vietato dalla legge, continua a essere consumato di nascosto. Ma se la raccolta non si fermerà, il rischio è che la pianta scompaia davvero, portando via con sé anche la tradizione che dovrebbe onorarla.