Roma, 20 gennaio 2026 – Nelle ultime settimane, sui social network è tornata a circolare con forza una notizia che riguarda il prosciutto cotto e la sua presunta classificazione come cancerogeno di tipo 1 da parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Questo allarme ha generato confusione e preoccupazione tra molti consumatori. Per chiarire, è fondamentale ricordare che questa classificazione non è affatto una novità, bensì risale al 2015, quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo specializzato dell’OMS con sede a Lione e diretto attualmente da Elisabete Weiderpass, ha inserito le carni lavorate nella categoria dei cancerogeni certi.
La classificazione dell’IARC sulle carni lavorate
L’IARC, istituita nel 1965, svolge un ruolo cruciale nella valutazione dei rischi cancerogeni associati a vari agenti, compresi alimenti, sostanze chimiche e fattori ambientali. Nel 2015 ha pubblicato una revisione sistematica della letteratura scientifica, classificando le carni trasformate, tra cui il prosciutto cotto, il salame, la pancetta e i wurstel, nel Gruppo 1 dei cancerogeni per l’uomo. Questa categoria include agenti per cui esistono prove sufficienti di cancerogenicità, come l’alcol e il fumo di sigaretta. Tuttavia, è importante sottolineare che questa classificazione indica la capacità di un agente di causare tumori, ma non misura la potenza o la probabilità concreta di sviluppare un cancro in base al consumo.
Prosciutto cotto cancerogeno: cosa significa per i consumatori
Il consumo di carni lavorate è stato associato a un aumento del rischio di sviluppare il tumore al colon-retto. Tale rischio è legato principalmente alla presenza di nitriti, nitrati, sale e ferro eme, utilizzati nella lavorazione e conservazione dei prodotti, oltre ad uno stile alimentare spesso povero di fibre e verdure. Tuttavia, il rischio aumenta proporzionalmente alla quantità e alla frequenza del consumo: più si consumano carni lavorate, più si alza la probabilità di ammalarsi, mentre un consumo moderato ne riduce l’impatto.
Va inoltre chiarito che paragonare il rischio derivante dal prosciutto cotto a quello del fumo o dell’alcol è un errore di interpretazione. Il Gruppo 1 dell’IARC indica la solidità delle prove scientifiche, non la gravità del rischio. Fumare sigarette o assumere alcol in eccesso comporta un rischio ben più elevato di cancro rispetto al consumo di carni trasformate.
Le linee guida internazionali, comprese quelle del World Cancer Research Fund, raccomandano dunque di limitare il consumo di carni lavorate, senza doverle eliminare completamente dalla dieta. Il messaggio chiave è di adottare un’alimentazione equilibrata e varia, privilegiando frutta, verdura e fibre, per contenere i fattori di rischio oncologico.