Sì: il prosciutto cotto rientra tra le “carni trasformate” e, come categoria, è classificato dallo IARC nel Gruppo 1: “cancerogeno per l’uomo”. Ma non è una novità dell’ultima ora: la valutazione risale a ottobre 2015. “Gruppo 1” significa che esistono prove solide del legame (soprattutto con il tumore del colon-retto), non che una fetta “fa venire il cancro”. Il rischio aumenta in modo dose-dipendente: più spesso e più se ne mangia, più cresce la probabilità.
In sintesi
Non è una “nuova classificazione”: per l’IARC le carni trasformate sono nel Gruppo 1 dal 2015.
“Gruppo 1” indica forza delle prove, non “pericolosità assoluta”: è diverso dal dire che è “come fumare”.
L’associazione più solida riguarda il tumore del colon-retto.
Stima spesso citata: 50 g al giorno di carne trasformata sono associati a circa +18% di rischio relativo di tumore colorettale.
Le raccomandazioni di prevenzione sono chiare: limitare il più possibile le carni trasformate.
È davvero una novità? No: la valutazione IARC è del 2015
La prima cosa da chiarire è il “timing”. Quando sui social compare la frase “l’OMS ha appena classificato il prosciutto cotto come cancerogeno di tipo 1”, la parte ingannevole è “appena”. La classificazione delle carni trasformate come cancerogene per l’uomo (Gruppo 1) è stata comunicata dall’IARC nell’ottobre 2015, dopo una revisione della letteratura scientifica disponibile.
Quindi: non c’è un nuovo studio che “scopre” qualcosa oggi. C’è un dato consolidato che periodicamente rimbalza online, spesso senza contesto. E quando manca il contesto, scatta l’allarme.
Cosa significa “cancerogeno Gruppo 1” e perché non vuol dire “come il fumo”
Qui nasce la confusione principale. Molti leggono “Gruppo 1” come una classifica della pericolosità. In realtà, l’IARC usa i gruppi per indicare quanto è forte l’evidenza scientifica che un agente possa causare cancro, non per misurare “quanto” sia potente o “quanto” aumenti il rischio in assoluto.
Questo punto è cruciale: la classificazione riguarda la certezza del legame, mentre l’aumento di rischio dipende da dose e abitudini, e può essere molto diverso tra agenti diversi. Il punto, però, non è “minimizzare” le carni trasformate: è evitare equivalenze fuorvianti che generano panico o, al contrario, rifiuto della prevenzione.
Quali alimenti sono “carni trasformate”: il prosciutto cotto ci rientra
“Carni trasformate” significa carne conservata o lavorata per migliorarne durata e sapore: salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura, aggiunta di conservanti. Il prosciutto cotto è dentro questa categoria, insieme a molti prodotti comuni: prosciutto crudo, salame, pancetta, speck, mortadella, wurstel e altri salumi.
Dal punto di vista dei meccanismi, il tema riguarda anche la formazione di sostanze che possono aumentare il rischio (ad esempio composti N-nitroso e sostanze legate a processi di affumicatura). Questo non significa che “il prosciutto cotto è veleno”. Significa che, nella valutazione complessiva delle prove, la categoria “carni trasformate” è associata a un aumento di rischio, soprattutto per il colon-retto.
Quanto aumenta il rischio: la stima del +18% (e come leggerla senza panico)
La cifra che circola più spesso è questa: ogni porzione di 50 grammi al giorno di carne trasformata è stata associata a circa +18% di rischio relativo di tumore colorettale.
Due chiarimenti fondamentali:
Rischio relativo diverso da certezza individuale. Un aumento relativo non significa che “ti ammali”, ma che la probabilità cresce rispetto a chi non consuma quelle quantità.
Conta la dose e conta la frequenza. Per il singolo, il rischio può restare contenuto, ma aumenta con la quantità consumata e diventa rilevante a livello di popolazione perché questi alimenti sono molto diffusi.
Come comportarsi: “meno è meglio” (senza demonizzare)
Qui la domanda pratica è: cosa facciamo domani a tavola?
Le indicazioni di prevenzione più citate sono: mangiare poco, se non nulla, di carne trasformata. Non è un invito al terrore, è una gerarchia di priorità: se puoi scegliere, meglio spostare la quotidianità su proteine meno problematiche e su un’alimentazione ricca di fibre (legumi, cereali integrali, verdure), mantenendo i salumi come eccezione e non come abitudine.
Un modo semplice per tradurlo:
Se i salumi sono tutti i giorni → è la zona su cui intervenire davvero.
Se sono ogni tanto → l’impatto cambia, e ha senso concentrarsi sul quadro generale (peso, attività fisica, alcol, fumo, fibre).
Domande e risposte
Il prosciutto cotto è “cancerogeno di tipo 1”?
Sì, come categoria: il prosciutto cotto è una carne trasformata e le carni trasformate sono nel Gruppo 1 IARC dal 2015.
Vuol dire che se lo mangio mi ammalerò?
No. Significa che esistono prove solide del legame con il rischio di cancro (soprattutto colon-retto) e che il rischio aumenta con quantità e frequenza.
Perché allora è nello stesso gruppo del fumo?
Perché il Gruppo 1 misura la solidità dell’evidenza, non “quanto è pericoloso” in assoluto.
Quanto aumenta il rischio in concreto?
Stima spesso citata: circa +18% di rischio relativo di tumore colorettale per 50 g al giorno di carne trasformata.
Cosa conviene fare?
Limitare il più possibile le carni trasformate: “poco, se non nulla”.
