La questione del prezzo dei dolci natalizi torna a emergere ogni anno un po’ prima del previsto, perché ormai la stagione del panettone non coincide più con dicembre ma parte già a metà autunno, quando i laboratori cominciano a pubblicare preordini, edizioni speciali e prime anteprime. Questo anticipo costante permette di capire subito l’andamento del mercato e nel 2025 la sensazione è che gli aumenti continuino a spingere verso l’alto, con panettoni artigianali che hanno superato ormai la soglia psicologica dei 40 euro, un limite che qualche anno fa sembrava un’eccezione e ora è diventato quasi una regola. Il fenomeno contrasta con un’inflazione nazionale che cresce meno di un punto e apre un dibattito che riguarda non solo i lievitisti ma l’intero pubblico che ogni Natale torna ad acquistare uno dei prodotti simbolo della tradizione italiana.
Perché i panettoni artigianali aumentano di prezzo e come i lievitisti stanno gestendo un mercato sempre più competitivo
L’aumento dei prezzi dei panettoni artigianali non è improvviso, ma segue un trend costante che dal 2020 in poi ha cambiato completamente il modo in cui questo prodotto viene percepito e acquistato. In quegli anni il prezzo medio era di circa 30 euro, una cifra che oggi appare quasi lontana perché molte pasticcerie si sono assestate su un nuovo equilibrio che porta la base attorno ai 40 euro, con una fascia premium che supera senza esitazioni i 45 o 50 euro nei prodotti più ricercati. Questa dinamica nasce da una combinazione di fattori facilmente rintracciabili: il costo delle materie prime, l’aumento della domanda di ingredienti specifici e una complessità produttiva che richiede tempi più lunghi e personale più formato. La materia prima che nel 2025 ha inciso maggiormente è il tuorlo d’uovo, che ha visto un raddoppio del prezzo al chilo per via dell’influenza aviaria e della richiesta crescente da parte del mercato statunitense. Il ruolo di ingredienti come burro, uvetta e canditi rimane centrale e ognuno di essi contribuisce a definire un costo finale che difficilmente può rimanere stabile.
L’artigianalità stessa, che è il punto di forza del panettone, porta con sé costi strutturali che non si possono comprimere senza comprometterne la qualità. È anche per questo che le pasticcerie più conosciute tendono a intervenire non tanto sul prodotto quanto su aspetti come il packaging, rivisto in alcuni casi per non aumentare il prezzo finale. Un esempio è Casa Manfredi, che ha mantenuto il prezzo fermo a 42 euro dopo aver ripensato il contenitore iconico, oppure la Pasticceria Marisa, che non ha ritoccato il listino. Ma la tendenza generale è diversa. Produttori meno noti, saliti rapidamente nelle classifiche degli scorsi anni, hanno applicato aumenti rilevanti: The Rag è passato da 35 a 40 euro in preordine e 45 a prezzo pieno, un incremento del 28%, mentre Alimento ha portato il suo panettone da 42 a 45 euro. Il caso di Giorgio Bolzani, arrivato al secondo posto delle classifiche dell’anno precedente, è invece particolare perché ha registrato uno degli aumenti più contenuti, passando da 38 a 40 euro.
Anche altre realtà consolidate hanno leggermente ritoccato il prezzo: Tellia di Enrico Murdocco, a Torino, sale da 41 a 44 euro con un aumento di circa il 7%, mentre i marchi più affermati lavorano su differenze minime ma inevitabili. Tiri passa da 42 a 43, Vignola da 37 a 38, mentre il maggiore incremento lo registra Stefano Guizzetti, alias Ciacco, che porta il suo panettone da 40 a 44 euro. Nel complesso si nota che gli aumenti dei panettoni artigianali nel 2025 superano in quasi tutti i casi le dinamiche dell’inflazione generale e spingono questa categoria a rientrare ormai nella fascia dei prodotti considerati di lusso alimentare, un’evoluzione che modifica la percezione dei consumatori e lascia intravedere un possibile cambiamento nelle abitudini di acquisto.
Il mercato dei pandori artigianali nel 2025: aumenti più contenuti e un interesse che sembra in fase discendente
A differenza dei panettoni, i pandori artigianali mantengono un andamento molto più stabile e in molti casi ripropongono gli stessi prezzi dell’anno precedente. Questo fenomeno si spiega con un interesse che ha avuto un picco importante dopo il 2020 ma che sembra ora rientrare verso un equilibrio meno frenetico. I grandi nomi del settore, da Tiri a Casa Manfredi fino a Renato Bosco, non hanno applicato aumenti, mantenendo le fasce di prezzo identiche al 2024. Lo stesso vale per una new entry che l’anno precedente si era posizionata al quinto posto, la pasticceria Dolce&Salato di Liscate, rimasta ferma a 35 euro grazie a una produzione molto calibrata e a un’identità ormai riconoscibile.
Il mondo del pandoro sembra però vivere una fase particolare. Non tutti i produttori hanno iniziato la produzione a metà novembre, perché molti preferiscono aspettare la domanda reale del periodo natalizio. Alcuni nomi importanti, come Roberto Cantolacqua e Vignola, non hanno ancora inserito il prodotto nei propri shop online. Il dato interessante, però, riguarda gli aumenti più significativi, che emergono solo in casi specifici: l’esempio più evidente è Pietro Macellaro, che ha portato il suo prezzo da 46 a 54 euro per il formato da un chilo, segnando uno degli incrementi più alti dell’intero comparto.
L’inflazione, cresciuta meno di un punto nell’anno, non giustifica queste variazioni, ma è chiaro che per i pandori la curva degli aumenti è meno marcata rispetto ai panettoni. Il prodotto rimane meno soggetto alle variazioni delle materie prime stagionali e ha un mercato leggermente diverso, meno guidato dalle classifiche e dai preordini e più legato a una tradizione familiare che non incentiva la corsa al prodotto “migliore”. Il dato vero, quello che potrà cambiare il quadro, arriverà solo a gennaio quando sarà chiaro se il pubblico accetterà questi nuovi prezzi o se l’idea del dolce natalizio come bene destinato a diventare quasi un oggetto di lusso porterà a una riduzione delle vendite.
