Milano, 19 novembre 2025 – Iginio Massari, unanimemente riconosciuto come il “Maestro dei Maestri”, e suo figlio Nicola, hanno aperto le porte del loro mondo in un’intervista al podcast Gurulandia, svelando i segreti dietro l’omonimo impero dolciario. Nonostante la sua fama, Iginio Massari ci tiene a precisare che il titolo di numero uno gli è stato attribuito dagli altri. La notorietà del Maestro è stata notevolmente amplificata dalla sua presenza a MasterChef, programma che egli ringrazia per avergli dato visibilità e che considera fondamentale per la diffusione della cultura del cibo in Italia. Tuttavia, Iginio Massari non risparmia critiche ai concorrenti del reality, definendoli “dei dilettanti allo sbaraglio che probabilmente non sanno cosa sono le uova”. Oggi, Iginio Massari è affiancato dal figlio Nicola, che gestisce l’attività a 360 gradi e che il Maestro stesso definisce “più imprenditore”.
Il segreto dell’eccellenza di Iginio Massari
Il fondamento dell’eccellenza che contraddistingue la Pasticceria Massari risiede nella rigorosa applicazione delle regole e in un’etica lavorativa che rasenta l’ossessione. Iginio Massari sottolinea la differenza fondamentale tra l’arte culinaria e quella pasticcera: “la diversità tra la pasticceria e la cucina è che la cucina quanto basta la pasticceria quanto serve”. Questo approccio meticoloso si traduce nel rispetto assoluto della bilancia, che, scherza il Maestro, i cuochi non hanno ancora scoperto dopo la Rivoluzione Francese. Il concetto di “semplicità” non è inteso come banalità, ma come genialità. La pasticceria italiana, secondo Iginio Massari, è strutturata in quattro parti: Pan di Spagna, induppitura, farcitura e ricopertura, ognuna al 25%.
Nonostante i 40 anni di carriera, il Maestro Iginio Massari lavora ancora sette giorni su sette per sua scelta. La sua giornata lavorativa inizia prestissimo: “Scendo tutte le mattine a un quarto alle 3:00”, orari che hanno sempre scandito la vita familiare. Il mantenimento degli standard di qualità, anche con sei punti vendita in Italia e prossime aperture, è assicurato dalla “coltura delle materie prime” e dalla centralizzazione della produzione per ciò che è meglio controllare a vista, lasciando ai punti vendita solo la cottura degli elementi che deperirebbero nel trasporto. La qualità è data da fornitori artigianali, come quello della panna, che offre una tecnologia “oltre i limiti pensabili”.
Il microcosmo Massari: successo globale e sfide tra tradizione e IA
L’azienda Massari, pur definendosi un “microcosmo vicino al grande universo” se confrontata con colossi come Ferrero, ha raggiunto un fatturato totale annuo che si aggira intorno ai 16 milioni di euro, sfiorando i 20 milioni se si considera anche la pasticceria storica di Brescia. La crescita è un obiettivo, tanto che si sta lavorando all’apertura di punti vendita in franchising, a partire dagli aeroporti.
Iginio Massari, tuttavia, mantiene una visione critica sull’innovazione forzata e la tradizione. In un passaggio che ha suscitato scalpore, Iginio Massari ha definito il Tiramisù, uno dei dolci italiani più amati, come “il dolce dal mio punto di vista peggiore che c’è”, nonostante riconosca che il suo nome implichi un valore morale (tirarti su il morale). Allo stesso modo, il Maestro è scettico riguardo alla direzione che sta prendendo l’Intelligenza Artificiale (IA). Sebbene abbia provato a testarla in ambito gelato per sfidare le convenzioni sul punto di fusione, Massari è convinto che l’IA risponda solo ai dati in suo possesso e non possa innovare ciò che non è stato ancora scoperto. Il rischio, a suo avviso, è che, delegando troppo alla tecnologia, l’uomo possa fare la fine dell’Impero Romano, scomparendo senza far la guerra. Per Iginio Massari, perciò, siamo sempre “quello che mangiamo oggi non quello che mangiavamo ieri”, spingendo l’arte pasticcera verso un futuro di qualità, piuttosto che di mera rievocazione.
