Parma, 13 febbraio 2026 – Nel dibattito contemporaneo sulla salute pubblica e le abitudini alimentari, il tema dei cibi ultraprocessati continua a emergere come uno dei più critici. Questi alimenti, seppur apprezzati per la loro praticità, accessibilità e gusto, sono sempre più riconosciuti come fattori chiave nella diffusione di disturbi metabolici e patologie croniche. A Parma, presso l’Università degli Studi di Parma, storica istituzione accademica rinomata per le sue eccellenze nel settore agroalimentare e nutrizionale, si approfondiscono le dinamiche biochimiche e fisiologiche connesse all’assunzione di tali alimenti, mettendo in luce come la loro struttura fisica e composizione impattino negativamente sulla salute umana e sul microbiota intestinale.
La complessità dell’organismo umano vs la semplicità degli alimenti ultraprocessati
L’organismo umano, un sistema biologico estremamente articolato composto da trilioni di cellule e altrettanti microrganismi che formano il microbioma intestinale, necessita di un’alimentazione complessa e variegata. Gli alimenti naturali, con la loro struttura originaria, sono fondamentali per mantenere l’equilibrio metabolico e immunitario. Al contrario, i cibi ultraprocessati sono spesso realizzati con ingredienti semplificati come zuccheri raffinati, farine altamente lavorate e grassi purificati, depauperati di fibre essenziali come pectine e cellulosa. Sebbene siano considerati sicuri dal punto di vista tossicologico grazie all’uso di materie prime controllate e additivi autorizzati – molti di origine naturale – il loro impatto nutrizionale è fortemente squilibrato.
Questo squilibrio si traduce in un processo digestivo alterato: mentre i nutrienti di alimenti naturali vengono assimilati gradualmente, favorendo una fermentazione intestinale che produce metaboliti benefici e sostiene la barriera mucosale, i cibi ultraprocessati vengono assimilati rapidamente, con picchi glicemici elevati e una sensazione di fame precoce. Tale meccanismo stimola un’assunzione calorica eccessiva, con conseguenze dirette sull’aumento di peso, obesità e disfunzioni metaboliche.
Evidenze scientifiche e studio pionieristico
Tra gli studi più significativi che hanno messo in luce gli effetti dei cibi ultraprocessati, spicca la ricerca condotta da Kevin Hall presso il National Institutes of Health (NIH). In questo studio, pubblicato nel 2019, i partecipanti che hanno seguito una dieta prevalentemente composta da alimenti ultraprocessati hanno consumato in media 500 calorie in più al giorno rispetto a chi ha seguito una dieta basata su alimenti minimamente lavorati, guadagnando quasi un chilo in sole due settimane. L’aumento della densità energetica e la riduzione di ormoni regolatori della sazietà, come il peptide YY, spiegano il meccanismo con cui questi alimenti favoriscono l’eccesso calorico e l’obesità.
Ulteriori ricerche internazionali, tra cui studi prospettici in Brasile e analisi trasversali, confermano che un elevato consumo di cibi ultraprocessati incrementa significativamente il rischio di sovrappeso, obesità e patologie correlate, inclusi disturbi infiammatori intestinali e tumori del colon-retto.
Classificazione e rischi associati ai cibi ultraprocessati
La definizione di cibi ultraprocessati comprende alimenti industriali confezionati che hanno subito numerosi processi di trasformazione, contenenti spesso una lunga lista di ingredienti e additivi artificiali quali coloranti, emulsionanti e conservanti. Questi alimenti creano dipendenza e stimolano i centri del piacere nel cervello, interferendo con i meccanismi naturali della sazietà.
Secondo ricerche recenti, tra i cibi ultraprocessati più nocivi per la salute figurano le bevande zuccherate, gli hot dog, la pancetta, le salsicce di pollo, i bastoncini di pesce impanati e i panini al salame. Questi alimenti sono associati a un aumento significativo del rischio di malattie cardiovascolari, coronariche e altre patologie croniche. Al contrario, altri prodotti ultraprocessati come cereali per la colazione e yogurt aromatizzati mostrano un impatto meno negativo, probabilmente dovuto alla loro composizione nutrizionale e modalità di lavorazione.
La ricerca condotta da Josiemer Mattei della Harvard T.H. Chan School of Public Health ha sottolineato come il consumo regolare di cibi ultraprocessati aumenti l’incidenza di malattie cardiovascolari fino al 17% e quella di ictus di circa il 9%. Questi dati sono stati confermati da un’analisi su oltre un milione di adulti, evidenziando l’importanza di limitare il consumo di tali alimenti nella dieta quotidiana.
Il ruolo dell’Università degli Studi di Parma nella ricerca alimentare
L’Università degli Studi di Parma, con una storia millenaria e un forte impegno nella ricerca agroalimentare, rappresenta un punto di riferimento nella comprensione degli effetti dei cibi ultraprocessati. Attraverso il suo Dipartimento di Scienze degli alimenti e del farmaco e il progetto Food Project, l’Ateneo promuove studi interdisciplinari volti a sviluppare strategie di promozione di una alimentazione sostenibile e salutare.
L’Università sostiene l’importanza di una dieta basata su alimenti freschi o minimamente processati, promuovendo anche una formazione rivolta ai giovani per adottare stili alimentari corretti fin dalla prima infanzia. Proposte concrete includono la lettura consapevole delle etichette, la pianificazione dei pasti e la sostituzione graduale di snack ultraprocessati con alternative naturali come frutta e yogurt non zuccherati.
In un contesto socioeconomico in cui il tempo dedicato alla preparazione dei pasti si è drasticamente ridotto, la sfida è bilanciare praticità e salute, affrontando un sistema alimentare globalizzato che favorisce la diffusione degli alimenti ultraprocessati a basso costo e ad alto gradimento sensoriale. La ricerca e la sensibilizzazione rimangono strumenti fondamentali per orientare scelte più consapevoli e promuovere il benessere della collettività.