Parma, 13 novembre 2025 – La ricerca scientifica sulla cottura della pasta ha raggiunto un nuovo livello di precisione, grazie all’impiego di tecnologie avanzate come i sincrotroni e le sorgenti di neutroni. Un recente studio pubblicato su Food Hydrocolloids ha esaminato nel dettaglio la microstruttura della pasta e l’influenza del sale nell’acqua di cottura, analizzando sia la pasta tradizionale che quella senza glutine. La ricerca ha coinvolto specificamente spaghetti nr 5 e pasta senza glutine Barilla, mettendo in luce importanti differenze strutturali e suggerendo indicazioni precise per ottenere la pasta al dente ideale.
Scienza della pasta: come la tecnologia svela i segreti della cottura
Per indagare la struttura interna della pasta, il team di ricerca ha utilizzato il Diamond Light Source, un sincrotrone britannico, che ha permesso di osservare i diversi componenti della pasta separatamente. Successivamente, con due sorgenti di neutroni, sono stati analizzati gli effetti della cottura su pasta tradizionale e senza glutine, rivelando come il glutine si comporta da “collante” nei prodotti tradizionali, mantenendo uniti i granuli di amido anche durante la bollitura.
Andrea Scotti, autore dello studio, ha spiegato che la pasta senza glutine, come quella prodotta dal colosso italiano Barilla, presenta invece granuli di amido che si gonfiano e si separano con maggiore facilità, fenomeno che causa una consistenza più fragile e un rischio maggiore di ottenere una pasta collosa se la cottura non è eseguita con attenzione. Questi risultati scientifici rappresentano un passo avanti significativo per migliorare la qualità dei prodotti senza glutine, sempre più richiesti dal mercato globale.
Il ruolo cruciale del sale nell’acqua di cottura
Lo studio ha inoltre dimostrato che la quantità di sale nell’acqua ha un impatto determinante sulla struttura della pasta cotta. Contrariamente alla credenza comune che più sale migliori il sapore, è stato accertato che un’acqua eccessivamente salata provoca il rapido sfaldamento della struttura interna della pasta e altera i granuli di amido, compromettendo la tenuta al dente del piatto.
La dose ottimale indicata dagli scienziati è di 7 grammi di sale per litro d’acqua, un valore preciso che consente di ottenere la consistenza perfetta senza danneggiare la struttura. Per quanto riguarda i tempi di cottura, il riferimento dello studio suggerisce 10 minuti per la pasta tradizionale e 11 minuti per quella senza glutine, specificando però che ogni produttore può indicare tempi leggermente diversi in base alle proprie caratteristiche di prodotto.
La ricerca condotta con strumenti di altissima precisione come il sincrotrone e le sorgenti neutroniche conferma quanto la scienza moderna possa influenzare aspetti della quotidianità, come la preparazione di un piatto di pasta, offrendo indicazioni precise e basate su evidenze per un risultato ideale.
L’attenzione alla corretta cottura della pasta, in particolare quella senza glutine, e la giusta quantità di sale nell’acqua rappresentano quindi elementi chiave per valorizzare le caratteristiche organolettiche e la consistenza del prodotto finale, a beneficio sia degli appassionati di cucina sia di chi deve seguire diete particolari.
